Digitális értéktár - A kürtőskalács

I. Agrár- és élelmiszergazdaság » Erdélyi Értéktár » Kovászna

A javaslatot benyújtó intézmény: Kovászna Megyei Művelődési Központ

A javaslatot benyújtó személy: Tamás Sándor

Képek

Leírás

A kürtőskalácsra utaló első ismert írásos dokumentum 1679-ből az Erdélyi Fejedelemség Kolozs vármegyéjének Úzdiszentpéter nevű falvából származik: „Kürtős Fánk Sütéshez valo fa nro. 1”. A dokumentum eredetijének a Kolozsvári Állami Levéltárban nyoma veszett.

Nem sokkal később a süteményt már az erdélyi nemesség jól ismerhette, sőt a szomszédos Moldva elitje is szemet vetett rá: egy Erdélyből származó és a moldvai fővárosban, Jászvásárban élő úrhölgy, gróf Feratti Bertalanné, született Kálnoki Ágnes 1723. december 22-én a moldvai vajda feleségének kérését tolmácsolja a székelyföldi Torján élő nagynénjének, Apor Péterné Kálnoki Borbálának:

„Kdet azon kéreti a Méltóságosvajdáné mi általlunk... hogy egy inast küldene ki Kghez az kit is ne sainallya Kgd meg tanittani minden afféle sütögetésekre a többiközött kürtõ kalátsra is/ a M: Vajdáné kéreti .... a mely inas iránt igirte kgd io akarattyát hogy meg tanittattya ... Édes néném Aszony ... ne sainállya Kgd annyi joakarattyát mind Czipó sütésre (s) egyéb s egyéb gyenge sütögetésekre és kürtő kalátsra is és valami pástetomra és valami gyenge eledelre megtanittatni.” Megjegyezzük, hogy ekkor egy fanarióta fejedelem, Mihai Racoviţa uralkodott Moldvában.

Feltűnő, hogy Metamorphosis Transylvaniaecímű írásában Apor Péter meg sem említi a kürtőskalácsot a nagy múltú, magyaros jellegű, erdélyi ételneműek sorában, pedig a fenti levélrészlet bizonyítja, hogy azt már készítették felesége konyháján. Habár a konzervatív torjai nemes jól ismerhette a kürtőst, azt egyértelműen az osztrákok által közvetített új divatnak tarthatta, s így emlékiratában nem írta le az akkor már az erdélyi elit réteg körében is eléggé népszerű kalácsféleséget. Az erdélyi gasztronómia akkori változásai miatt Apor Péter ki is fakadt: „atyáink szokott eledeleit meg sem ehetjük, hacsak német szakácsunk nincsen”. Mindez azt valószínűsíti, hogy kürtőskalács korai formája osztrák vagy szász közvetítéssel jutott el amagyar nyelvterületre.

Arra egyelőre nincs elfogadható magyarázatunk, hogy a székelység körében miért kizárólag a csavarvonal formájú, a szászok körében pedig miért elsősorban a lapos tésztából készült sütemény honosodott meg. Megjegyezzük, hogy egyes szász falvakban nem Schornsteinkuchen, hanem Baumstriezelnévvel illették a kürtőskalácsot.

Az első fennmaradt recept

Jelen tudásunk szerint a sütemény első receptje Dániel Istvánné Gróf Mikes Mária 1784-es keltezésű, erdélyi szakácskönyvében bukkan föl. A Gazda Aszszonyi Böltseségnek Tárházacímű, kézírásos könyvben a Porániné módja szerint kürtőskalács megnevezés alatt a következőket találjuk:

„Végy öt tojássárgáját egy csuporban egy fertálynyi gyönge meleg tejel, egy kalánka tejfellel egy kis sóval keverd egyben. Szűrd a tekenyőben, tégy hozzá egy kalánka élesztőt, egy kalánka olvasztott írósvajat dörgölj szép liszttel jó gyenge tésztát belőle valamíg a kezedről leválik. Midőn már több lisztet nem tész hozzá, tégy még kis kalánka vajat belé, dörgöld és dagaszd jól. Ha[gy]d hogy keljen meg, de ne felette erősen, mivel osztán szakad a tészta, de keletlen se légyen. Le szaggatván táblára, ha[gy]d egy kissé nyugodni. A kürtőskalács formát kend meg vajjal, melegítsd meg, facsard reá a tésztát. A sütés alatt kend meg vajjal, tejfel nélkül is lehet a tésztáját csinálni.”

Észrevehetjük, hogy ebben a receptben még nincs szó a kürtőskalács felületének édesítéséről.

A 18. század végén viszont a sütemény nemcsak Erdélyben, hanem különböző megnevezések alatt már az egész magyar nyelvterületen elterjedt. Belső-magyarországi megnevezései (dorongos fánk, dorongfánk, botra tekercs) voltaképp a német Baumkuchentükörfordításai. A dorongfán sütött kalács első írott említése egy 1789-ben keletkezett vígjáték szövegében fordult elő, melynek szerzője Komáromban született.

Az első édesítés

Simai Kristóf Némelly Étkek Készítési módja című, 1795-ben Körmöcbányán keltezett szakácskönyve szintén dorongos fánknak nevezi a mazsolával ízesített, kelesztett tésztából készített süteményt, melynek részletesebb receptjét is közzétette. Ez a leírás egy lényeges újítást is tartalmaz: a sütést követően a kürtős felszínét az akkoriban használatos édesítőszerrel, a nádméznek nevezett folyékony cukoroldattal történő ízesítését ajánlja: „Dorongos fánk (botra-tekercs, kürtös-kaláts, bot-kaláts): Végy két verdung szép fejér lisztet, egy meszszel forralt tejet, de langy legyen, két vagy három tojás sárgáját, két kalán ser-élesztőt, s ezt tejjel ereszd s sodord fel, s töltsd a lisztbe, végy egy verdung főtt jó féle vajat, olvazd langyra, s töltsd ezt-is a liszt közé, és apró (mazola) szöllővelegygyütt verd-fel, s készits belőle tésztát, hogy lehessen ki-nyújtani, a dorongot kend-meg vajjal, sodorj vékony hoszszú tésztát és tekerd arra, az eleit, s végét ragaszd a doronghoz, s mint a petsenyét forgasd lángoló tüznél, ha meg-pirúlt, szépen húzdle a dorongról, és nád mézeld-meg.”

Ismereteink szerint ez a recept az első, amelyben utalást találunk a kürtőskalács felületének édesítésére. Megjegyezzük, hogy itt még csak a sütés utáni édesítésről esik szó. A Simai-féle recept kapcsán tudnunk kell, hogy a nádméz szó a nádcukor szirupos formájának jelölésére szolgált (a mai értelemben vett kristálycukor 19. századi találmány), és azt is, hogy a kőttes tészták kelesztésére a 19. század közepéig elsősorban folyékony sörélesztőt használtak. A ma használatos sajtolt élesztő előállítási eljárását csak 1848-ban Bécsben dolgozták ki.

Érdekes az a tény, hogy a Szakács mesterségnek könyvecskéje Kolozsvárott 1771-ben kiadott változata meg sem említette a kürtőskalácsot, az akkor már igen népszerű kolozsvári káposzta mellett. Ez arra utalhat, hogy ez a sütemény akkor még nem volt szerves része a szerényebb rendű erdélyi családok ünnepi táplálkozáskultúrájának.

Később viszont a kürtőskalács sütése az erdélyi népi kultúrában is egyre nagyobb teret hódított.

A gróf Mikó család gazdasági dokumentumai között egy olyan 1772-ből származó iratot találunk, mely egy korabeli kolozsvári konyha felszerelését rögzítette, s annak eszközállományában pedig „Kürtő kaláts Sütő tserép” is ott volt. Cs. Bogáts Dénes levéltári kutatásai szerint a kalács sütésekor használt fa a székelyföldi Háromszéken csak a 19. század első harmadában készített összeírásokban bukkant fel gyakrabban: „Egy Kürtős kalács sütőfa cseréppel behuzva…” (1810), „Kürtős sütőfa” (1834) „Négy kis lapitó és egy kürtős kalács sütő fa…” (1838).

A kürtőskalács eredetmondája

Orbán Balázs Székelyföld leírása... című művének első kötetében (1868) olyan máréfalvi eredetmondát közölt, mely azt is tükrözi, hogy a 19. század végére a kürtőskalács már mélyen beágyazódott a Székelyföld életvilágába:

„Ugyanis tatárok dulván a vidéket, Máréfalva népe védbarlangjaiba vonult, s midőn a tatárok a völgyen felmenének, a barlangban lévők reájok nyilazván, többeket, s azok közt vezérüket is elejtették. Dühbe jött erre a tatár had, s ostromolni kezdte a védhelyet; de az erős fekvésű védhelyhez nem férhetvén, ostromzárolták, hogy kiéheztetéssel szorítsák önmegadásra. Már elfogyott ostromoltak és ostromlóknak is minden eledele, midőn a barlangban lévők szalmából nagy kürtös kalácsot csinálván, kimutatták s le kiáltottak: Lám mi jól élünk, míg ti éheztek! Mit látva a tatárok, a falu feldulása után távoztak.”

A karamellizált cukormáz megjelenése – a modern kürtőskalács születése

A Simai-recept után közel száz évvel, 1876-ban a szegedi kiadású Rézi néni szakácskönyve a kürtőskalács fejlődésének következő lépéséről tanúsít.

Ebben a receptben azt ajánlják, hogy a kürtőst már a sütés előtt is szórjuk meg (mandulás) cukorral. Így a „csak” édes íz mellett új aromák is megjelennek: a hő hatására ugyanis acukor karamellizálódik, és Maillard-reakciókban is részt vesz. Nem kellett sokat várni arra sem, hogy a kalács felületére sütés előtt mandulamag nélküli cukrot vigyenek föl, a sütés utáni édesítés pedig akár el is maradhasson: az 1892-ben, Budapesten megjelent Valódi magyar szakácskönyv című munkájában Zilahy Ágnes már ilyen receptet tesz közzé.

A székelyek és szászok nemcsak átvették a régebbi recepteket, hanem tökéletesítették is azokat. A kürtőskalács, illetve a Baumstriezel felszínének deszkán történő ellapítása, illetve a sütés előtti kristálycukorba való hengergetés (forgatás) révén történő lapítás és cukrozás minden bizonnyal erdélyi találmány. Nem tudjuk, hogy a székelyeknek vagy a szászoknak jutott először eszébe, de ez talán nem is lényeges. A lapítás során a kürtőskalács dorongra tekert tésztacsíkjának egymást követő menetei összenyomódnak, a sütemény felszíne pedig simábbá, szerkezete tömörebbé, elegánsabbá válik. Mindez egyedi jelleget kölcsönöz az erdélyi konyha által „továbbfejlesztett” süteményeknek.

Megjegyezzük, hogy a kristályos cukorral történő édesítés a székely és szász falvakban csak a 19. század végén terjedhetett el szélesebb körben. Az első erdélyi cukorgyárak csak a 19. század közepén kezdtek el működni (Brassó – 1837, Kolozsvár – 1838), a legjelentősebb botfalusi üzem pedig 1889-ben nyílt meg.

A kürtőskalács egymás után kialakuló változatait „generációkba” csoportosíthatjuk. Ha Fritz Hahn heidelbergi cukrászmester után első generációsnak a görög obelias-kenyeret, másodiknak a felületi édesítés nélküli süteményt tekintjük, akkor harmadik generációsnak a sütés utáni édesítésűt (a mostani szakolcaitrdelnikhez hasonlót), negyedik generációsnak a karamellizált cukormázzal borított süteményt, ötödik generációsnak pedig a mai modern székely kürtőskalácsot nevezhetjük.

Az utóborítások kialakulása

Az első, karamellizált cukormázra fölvitt utóborítással (vaníliás cukor) a Rézi néni szakácskönyvében találkozunk. A darált vagy aprított, esetleg cukrozott dióbél utóborításként való alkalmazása csak a 20. század második harmadában terjedt el. A Kövi Pál által írt, 1980-as kiadású Erdélyi Lakoma című szakácskönyv ismereteink szerint az első, amelyik cukrozott dióbelet ajánl utóborítás céljára. A fahéjas, kókuszos, kakaós, stb. utóborításokat csak a múlt század végén kezdték széleskörűen alkalmazni.

A kürtőskalács elterjedése

Ahogy a trdlo is eltűnt a cseh, és a sekacz is kikopott a lengyel népi kultúrából, úgy a kürtőskalács is eltűnt a magyar nyelvterület döntő részéről, a 20. század közepén már szinte csak Székelyföldön sütötték.

Ennek az a magyarázata, hogy a polgárosodás és az urbanizáció hatására a magyar nyelvterület nagy részén e kalácsféleség helyét már városi, polgári eredetű tortaféleségek foglalták el.

Az új sütemények székelyföldi elterjedésének korlátozott volta mellett a kürtőskalács fennmaradásában az is szerepet játszott, hogy a magyar nyelvterület keleti peremterületén a kandallós tüzelőszerkezetek egészen a 19. század végéig fennmaradtak. Ezekben a nyitott tűzhelyekben, valamint a kenyérsütő kemencék előterében különösebb előkészület nélkül lehetett a parázson kürtőskalácsot sütni. A kürtőskalács mindmáig az ünnepi sütemények fejedelmének és a lakodalmas étkek fontos elemének számít Székelyföldön.

A 20. század második felében, az 1968-as romániai ideológiai lazítás nyomán, a kürtős fokozatosan elterjedt a Székelyföldön kívüli vidékeken is, elsősorban tengerparti és hegyi turisztikai központokban. Az 1989-es romániai rendszerváltozás után elsősorban a székely falvakba látogató magyarországi turistákat kínálták meg vele, ugyanakkor az egyre népszerűbb helyi ünnepek kitüntetett, szimbólumértékű süteményévé vált.

A kürtőskalács a 20–21. századok fordulóján egyértelműen székely, magyar szimbólummá alakult. Miközben a turisztikai irodák által forgalmazott Székelyföld- és Erdély-imázs elmaradhatatlan elemévé vált, ez a korábban csak falusi közösségekben élő, ott megőrzött gasztronómiai hagyomány – elsősorban a turizmus révén – fokozatosan visszakerült az elit kultúrába.

A 75%-ban magyar többségű Székelyföld Románia földrajzi centrumában található. A többség gyűrűjében élő, a központi bukaresti államhatalom folyamatos szorításának (pl. helyi szimbólumok tiltása, a magyar nyelv használatának korlátozása) kitett régióban sajátos hiperreprezentáció bontakozott ki: egyes székelyföldi falvak helyi ünnepei alkalmával a hagyományos 40–50 centiméteres kalács helyett immár hatalmas kürtőst sütöttek. Számos székely közösség arra törekszik, hogy elkészítse a világ leghosszabb kürtőskalácsát. Szentivánlaborfalva lakosai 14 méteres kalácsot készítettek. 2011-ben a Kézdivásárhely szomszédságában fekvő Oroszfalu helyi ünnepségén már 16,8 m hosszú kürtőst sütöttek parázson, szabadtéri tűzhelyen.

Így lett a valószínűleg német eredetű, de Székelyföldön kiforrott, az ott megőrzött kürtőskalácsból a székely-magyar identitás egyik szimbóluma, akárcsak a török eredetű tulipánból Hollandia vagy a közép-amerikai eredetű és Angliában megalapozott eljárás szerint gyártott csokoládéból Svájc egyik nevezetessége.

Napjainkban már nemcsak a Székelyföldre érkező magyar, román vagy külföldi turistáknak sütik. Elsősorban a nemzetközi munkamigrációnak, másodsorban pedig a turizmusnak köszönhetően a kürtőskalácsot az egész világon készítik, nemcsak székely vagy magyar, hanem elsősorban európai süteménnyé, gasztronómiai jelképpé vált. A székely nemzeti sütemény a világ hat kontinensén – Európa minden részén, az Egyesült Államokban, Kanadában, Peruban, Mexikóban, Ausztráliában, Új-Zélandon, Tajvanon, Izraelben, Dél-Afrikában, Kambodzsában és sok más országban is kapható.

Viszonylag egyszerű és gyors elkészíthetősége, praktikus fogyaszthatósága miatt a jövőben a kürtőskalács további elterjedésének lehetünk tanúi.

Forrás

Indoklás

A kürtőskalács az erdélyi magyarság, különösen a székely vidék ünnepi süteménye. De számos európai nemzet képviselője is otthon érezné magát egy székely lakodalomban: az erdélyi szászok mellett a svédek, a litvánok, a lengyelek, a németek, az osztrákok, a csehek, a morvák, sőt a szakolcai szlovákok és a pireneusi franciák is forgatott dorongon sütött édes süteményt készítenek ünnepi alkalmaikra.

A magyar kürtőskalács, a német Baumkuchen, az ónémet Ayrkuchenvagy Spiesskuchen, az osztrák Prügeltorte, a szász Baumstriezel, a svéd spettekaka, a szlovák trdelnik, a cseh trdlo, a litván–lengyel–francia ragoulis/šakotis/sękacz /gâteau-à-la-broche egymás rokonai.

Ez a viszony sok esetben valószínűleg „vérrokonság”, vagyis a süteményt egy másik nemzet is megszerette, majd átvette, és addig alakítgatta azt, hogy végül külön „családtagként” tekinthetünk az eredményre. Lehet, hogy a süteménycsalád is egy tőről fakad? És ha igen, akkor honnan? Vagy inkább az történt, hogy több, hasonló eljárás egymástól függetlenül fejlődött ki?

Utolsó frissités: 2018-12-13 18:12:16